Les quatre saisons de Ségriès - Côté cuisine été 2021

Nos pages Les quatre saisons de Ségriès vous proposent, une fois par trimestre : Nos coups de cœur, une sélection de livres, de films, de chansons etc. ; Côté cuisine, quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : Le coin des lettres, possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.

Côté cuisine

Recettes été 2021

Fougasse aux épinards et au chèvre

Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de chèvre frais, 200 g d'épinards frais, 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger fraîche, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de lait, 10 g de beurre

Préparation :
À l'avance : dans le verre doseur, délayer la levure dans un peu d'eau tiède, laisser reposer 10 minutes. Compléter avec de l'eau tiède (à peu près 3 dl). Mêler farine, 1/2 cuillère à café de sel, huile, eau, levure. Pétrir en étirant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et ne colle plus. Couvrir avec un linge humide, laisser lever 1h30.  

Durant ce temps, rincer, équeuter, faire revenir les épinards dans une poêle chaude avec beurre et sel. Quand toute l'eau rendue est évaporée, laisser refroidir. Ecraser le chèvre à la fourchette ; ajouter épinards, sésame, poivrer. Préchauffer le four à 180 °C (th. 4). Diviser la pâte en 6, l’étaler avec les doigts en 6 disques égaux sur la plaque. Sur la moitié de chacune, étaler 2 cuillères à soupe de farce au chèvre. Refermer en chausson ; entailler le dessus jusqu'à la farce. Enduire du jaune d'œuf mêlé au lait, laisser lever 10 min. Enfourner 25 min.

Aubergines caponata

Ce plat très parfumé est d’origine sicilienne. Consommé froid en été, il est également délicieux, surtout si on le laisse reposer afin d’en exhaler toutes les saveurs.

Ingrédients pour 6 personnes :
6 petites aubergines rondes, non pelées, détaillées en dés, gros sel, 125 ml d’huile d’olive, 5 à 6 branches de jeune céleri détaillées en julienne ; 300 g d’olives vertes dénoyautées, 80 g de raisins secs à faire tremper, 80 g de pignons, 4 c. à soupe de câpres, 4 c. à soupe de vinaigre, sel et poivre.

Préparation :
Mettre les morceaux d’aubergine dans une passoire en plastique, parsemer de gros sel et laisser dégorger pendant une heure. Rincer, puis tamponner avec un linge. Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une large poêle, y jeter les morceaux d’aubergine et laisser revenir, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter puis réserver dans une jatte. Essuyer la poêle avec du papier absorbant, verser le reste d’huile d’olive et faire revenir le céleri, les olives, les raisins, les pignons et les câpres, jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Déglacer* avec le vinaigre, monter le feu et laisser réduire le vinaigre jusqu’à évaporation. Ajouter les aubergines, saler et poivrer.

(*) déglacer = dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Langues de tarasque

Ingrédients pour 6 personnes :

3 poivrons rouges, 2 à 3 gousses d’ail, 20 cl d’huile d’olive, ½ bouquet de basilic, sel et poivre.

Préparation :
Faire griller les poivrons entiers sous le grill du four ou idéalement au feu de bois, en les retournant régulièrement. Lorsque la peau est noire et bien boursouflée, sortir les poivrons et les laisser refroidir dans du papier journal (vous pouvez également les passer à l'eau froide, puis les peler).
Ecraser l'ail au presse-ail après l'avoir épluché et dégermé. Rincer, égoutter et hacher le basilic. Retirer la peau et les graines des poivrons. Tailler la chair en lanières. Dresser les langues de tarasque dans un plat. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer avec l'ail et le basilic. Réserver au réfrigérateur. Servir très frais avec du pain.

La légende de la tarasque, monstre amphibien qui hante les berges du Rhône. La tradition chrétienne provençale raconte que Marthe, Marie-Madeleine, Lazare, d'autres saints et quatorze évêques, jetés sur un bateau sans voile ni rame en Palestine, auraient accosté à Marseille vers l'an 48. Marthe remonte le Rhône et arrive à Tarascon où sévit un monstre qui a son antre près du fleuve : la Tarasque. Implorée par les Tarasconnais, Sainte Marthe capture la bête et la conduit aux habitants qui la mettent en pièces et se convertissent à la nouvelle religion. Elle s'installe à Tarascon et y meurt en l'an 68.

Les poivrons rouges coupées en lanières rappellent la langue du monstre ...

Voici la description faite par Jacques de Voragine dans "La Légende dorée" (vers 1255) du monstre amphibien dénommé la Tarasque : "Il y avait à cette époque sur les rives du Rhône, dans un marais entre Arles et Avignon un dragon moitié animal – moitié poisson, plus épais qu'un bœuf, plus long qu'un cheval avec des dents semblables à des épées et grosses comme des cornes (...). Il se cachait dans le fleuve d'où il ôtait la vie à tous les passants et submergeait les navires".

Crumble aux fruits rouges

Ingrédients pour 8 personnes :
250 g de framboises, 250 g de fraises, 100 g de groseilles, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine, 75 g de beurre, 1 bouchon de crème de Cassis, 125 g d’amandes effilées.

Préparation :
Beurrer le tian. Laver et égrapper les groseilles. Rincer, équeuter et découper les fraises en deux. Mettre les fruits dans un saladier, rajouter 50 g de sucre et la crème de cassis. Mélanger délicatement et verser le mélange dans un tian ou dans des ramequins individuels.

Verser la farine, l’autre moitié du sucre, les amandes effilées, le beurre coupé en petits dés dans un bol et les mélanger à la main. Recouvrir les fruits de cette pâte grumeleuse, sans appuyer, et faire cuire au four pendant 30 minutes (four préchauffé à 180°). Servir tiède

Suggestion de Christophe : vous pouvez également prendre d’autres fruits, des cerises équeutées et dénoyautées et des cassis p.ex; poids total des fruits : 600 g.