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Les quatre saisons de Ségriès - Côté cuisine hiver 2018-2019

Nos pages Les quatre saisons de Ségriès vous proposent, une fois par trimestre : Nos coups de cœur, une sélection de livres et films; Le coin des mots, jeu pour enrichir votre vocabulaire; Côté cuisine, quelques délicieuses recettes provençales. En outre, une rubrique spéciale pour ceux d'entre vous déjà venus étudier à CREA-LANGUES : Le coin des lettres, possibilité de nous faire parvenir un texte que nous corrigerons.




Côté cuisine



Deux céleris, deux fromages, et deux noix

Recette Trio classique que le céleri, le fromage et les noix en salade. Pour ces verrines, doublez l’accord en utilisant céleri-branche et céleri-rave, fromage bleu et cantal, cerneaux de noix et noix de cajou.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 fines branches de céleri avec les feuilles tendres, 300 g de céleri-rave, 1 citron, 2 c. à soupe de crème fleurette, 150 g de cantal demi-doux, 150 g de bleu d’Auvergne, 12 cerneaux de noix, 100 g de noix de cajou, 4 rondelles de pain de seigle un peu rassis, sel et poivre.

Préparation :
Effiler et hacher grossièrement les branches de céleri avec leurs feuilles. Peler et râper le céleri-rave, lui ajouter le jus de citron et la crème. Saler et poivrer.

Enlever la croûte et couper le cantal en petits dés. Enlever la croûte et émietter le bleu. Laisser les cerneaux de noix entiers. Concasser grossièrement les noix de cajou. Emietter le pain de seigle ou bien le passer au mixer.

Répartir le céleri-branche dans les verrines, ajouter le bleu d’Auvergne et les noix de cajou. Répartir par-dessus le céleri-rave assaisonné, puis le pain de seigle. Ajouter enfin les dés de cantal et terminer par les cerneaux de noix. Servir avec de petites fourchettes à gâteau.

La palette des fromages disponibles vous permet de varier la composition de ces verrines à volonté, mais en choisissant des saveurs assez affirmées : mimolette, parmesan, roquefort, brebis. Quant aux fruits secs, vous pouvez utiliser également des pignons de pin, noisettes et noix de pécan.



Mignon de porc enrobé de lard

Recette Une façon simple et savoureuse de cuire le porc en lui conservant tout son moelleux.

Ingrédients pour 8 personnes :
2 filets mignons de porc, 8 tranches de lard fumé, 2 échalotes, 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide, 1 c. à soupe d’huile de tournesol, 50 gr de moutarde à l’ancienne.

Préparation :
Dans une cocotte, saisir de tous les côtés les mignons de porc dans de l’huile de tournesol  et les assaisonner de sel et de poivre. Couvrir la cocotte et laisser cuire dix minutes à feu doux Retirer les mignons de la cocotte et les poser sur une planche.

Ciseler finement les échalotes et les mettre dans la cocotte, les faire revenir jusqu’à coloration. Verser le vin blanc et porter à ébullition, ensuite ajouter la crème et laisser réduire pour obtenir la consistance d’une sauce. Ajouter la moutarde et tenir au chaud sans faire bouillir.

Couper les mignons en quatre portions égales, prendre chaque portion et rouler une tranche de lard autour, la maintenir avec un cure-dent, les déposer dans un plat sur un papier cuisson. Mettre dans le four préchauffé à 180° pendant 20mn. 

Napper de sauce et servir bien chaud. Servir avec une polenta et des carottes Vichy. Ce plat se marie aussi très bien avec une poêlée de fèves et du riz complet.

Carottes Vichy

Ingrédients pour 8 personnes :
2 kg de carottes, 80 g de beurre, 4 gousses d‘ail, 1 bouquet de persil, sel et poivre

Préparation :
Laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles.
Dans une cocotte, mettre à mousser le beurre, ajouter les carottes, saler et poivrer. Faire revenir pendant 10 minutes, et puis ajouter un verre d’eau, la moitié du persil et l’ail hachés. Faire cuire pendant 30 minutes, en recouvrant d’un couvercle. Ajouter le reste du persil avant de servir.



Compote de fruits séchés au miel

Recette

Ne confondez pas les fruits secs (amandes, noix, noisettes, etc) et les fruits séchés (pruneaux, raisins, abricots, etc). Ils se marient très bien entre eux, mais demandent un ingrédient complémentaire pour les lier, comme une crème, ou du fromage frais.

Ingrédients pour 4 personnes :
300 g d’abricots séchés, 100 g de figues sèches, 1 verre de vin rouge, 1 bâton de cannelle, 2 c. à soupe de petits raisins secs blonds sans pépins, 8 c. à soupe de fromage blanc, 4 c. à soupe de compote de pommes, 2 c. à soupe de miel liquide, 4 c. à soupe d’amandes effilées.

Préparation :
Réunir dans un plat creux les figues sèches coupées en quatre et équeutées, et les abricots séchés. Verser le vin allongé de 15 cl d’eau et la cannelle coupée en morceaux. Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes en remuant de temps en temps pendant la cuisson. Laisser reposer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc et le miel en fouettant vivement.

Egoutter les fruits séchés cuits et en répartir la moitié dans les verrines, ajouter le fromage blanc au miel, puis le reste des fruits séchés. Ajouter ensuite la compote de pommes et les raisins secs. Parsemer d’amandes effilées et servir à température ambiante.

Les raisins secs se différencient par la couleur, la taille et la présence ou non de pépins. Ceux de Corinthe sont petits, compacts, presque noirs et sans pépins. Ceux de Smyrne et de Malaga, plus gros, sont moins sucrés et plus musqués (ils ont des pépins). Les raisins secs clairs et dorés, sans pépins, sont particulièrement moelleux ; ils viennent du midi de la France.






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